Yog‘lar organizm uchun foydalimi yoki zarar? haqida malumot

Yog‘lar asosiy oziq moddalar (oqsillar, yog‘lar, uglevodlar) sirasiga kirib, ular bir qancha muhim vazifalarni bajaradi. Birinchidan, ular organizm uchun eng boy energiya (quvvat) manbaidir. Ikkinchidan, yog‘lar teri tagida, ichki a’zolar atrofida, mushak tolalari orasida to‘planadi va ehtiyoj tug‘ilganida ishga tushib organizmning energiyaga bo‘lgan ehtiyojini qondirib turadi. Uchinchidan, yog‘lar har bir hujayraning membranasi va boshqa tarkibiy qismlari uchun qurilish materiali bo‘lib xizmat qiladi. To‘rtinchidan esa zarur A, D, E va K vitaminlari faqatgina yog‘da erigan holda organizmga qabul qilinadi va o‘zlashtiriladi. Shunday qilib yog‘lar katta ahamiyatga ega, lekin har qanday yog‘ ham organizm uchun bir xil foyda keltiravermaydi, bu o‘rinda ularning birinchi navbatda kimyoviy va fizikaviy xususiyatlari hal qiluvchi rol o‘ynaydi.

To‘yingan va to‘yinmagan yog‘lar

Yog‘ kislotalari tarkibiga ko‘ra yog‘lar to‘yingan, to‘yinmagan, monoto‘yinmagan, polito‘yinmagan, gidrogenezlangan turlarga bo‘linadi. To‘yingan yog‘larda yog‘ kislotalarining molekulalari vodorod atomlari bilan to‘liq ta’minlangan bo‘lsa, to‘yinmaganlarida bo‘sh joylar bo‘lib, ularga qo‘shimcha vodorodlar birikib olishi mumkin. Ushbu bo‘sh joylar bitta bo‘lsa bunday yog‘ kislotalari monoto‘yinmagan, ikkita va undan ziyod bo‘lsa polito‘yinmagan deyiladi. To‘yinmagan yog‘ kislotali yog‘larga asosan o‘simlik yog‘lari kirib, suyuq (xona haroratida erigan) holda bo‘ladi. Masalan, kungaboqar, zaytun, paxta chigiti, soya yog‘lari tarkibida yog‘ kislotalarining miqdori 75-90 foizgacha bo‘ladi. Palma, kakao yog‘lari hamda barcha hayvon yog‘lari (qo‘y, qoramol) o‘z tarkibida ko‘pi bilan 40-50 foiz to‘yinmagan yog‘ kislotalari saqlaydi va quyuq (xona harorati sharoitida ham qotgan) holda bo‘ladi.

Sog‘lom ovqatlanishda to‘yinmagan yog‘lar muhim ahamiyatga ega. Almashtirib bo‘lmaydigan yog‘ kislotalari (linol, linolen, araxidon va boshqalar) aynan shu yog‘lar tarkibiga kiradi. Iste’mol taomlarida ushbu yog‘lar ishlatilsa, yomon sifatli xolesterin ko‘payib ketmaydi, demak ko‘pgina yurak-qon tomirlari kasalliklari, ayniqsa aterosklerozning oldi olinadi.

O‘simlik yog‘larining «noqulay» xususiyati

To‘yinmagan yog‘ kislotalari o‘simlik yog‘lari tarkibida qancha ko‘p bo‘lsa bunday yog‘lar uzoq saqlanmaydi, ochiq havoda turib qolsa achchiq bo‘lib iste’molga yaramay qoladi. Shuning uchun bunday yog‘larni quyosh nuri tushmaydigan og‘zi yopiq idishlarda uncha uzoq bo‘lmagan muddatda saqlash mumkin. To‘yinmagan yog‘larning bu kamchiligi ulardan davomli muddatda foydalanish imkoniyatini yo‘qotadi. Ularning ushbu xususiyatini bartaraf qilishda yog‘larni gidrogenizatsiyalash (vodorod bilan to‘yintirish) texnologiyasi qo‘l keladi. Shu usul bilan to‘yinmagan yog‘ kislotasining erkin qo‘llari vodorod atomini biriktirib oladi va kislorod ta’siriga chidamli bo‘lgan uzoq vaqt saqlanadigan qattiq yog‘ga yoki salomasga aylanadi.

Salomas sanoatda suyuq o‘simlik yog‘larini gidrogenizatsiya qilish yo‘li bilan olinadigan qattiq yog‘dir. Uning oziq-ovqat mahsulotlari hamda texnikaviy turlari mavjud. Bunday yog‘lardan margarin hamda konditer mahsulotlari, har xil pishiriqlar tayyorlashda keng ko‘lamda uzoq muddatda foydalanish imkoniyati yuzaga keldi. Shu yo‘l bilan margarinlardan davomli muddatda foydalanish, xuddi sariyog‘ kabi nonga surtib iste’mol qilish yoki har xil taomlar tayyorlashda foydalanish imkoniyatlari ochildi. Ushbu holat shahar va qishloqlarda ko‘pchilikka ma’qul kelib (asosan hayvon yog‘lariga qaraganda arzonligi uchun) kundalik hayotda keng ko‘lamda ishlatila boshlandi.

Gidrogenizatsiya yo‘li bilan yog‘ olishni birinchi bo‘lib fransuz kimyogari Pol Sabatye ixtiro qilgan. U 1897 yili ushbu usul bilan suyuq moddalardan qattiqlashgan substansiya olish mumkinligiga asos soldi. P. Sabatyening ushbu ixtirosi 1912 yili xalqaro Nobel mukofoti bilan taqdirlangan. Gidrogenizatsiya usuli bilan bevosita suyuq o‘simlik yog‘laridan qattiq yog‘ olishni birinchi bo‘lib nemis kimyogari V. Normon amalga oshirdi.

Ushbu usul yordamida suyuq yog‘ni qizdirib (+2000 C) u orqali katta bosimda vodorod haydalsa to‘yinmagan yog‘ kislotalari vodorodni biriktirib olib to‘yingan holatga yoki transyog‘ shakliga o‘tar ekan. Ushbu usul bilan suyuq o‘simlik yog‘laridan ayrim fizikaviy xususiyatlari bilin hayvon yog‘lariga bas keladigan va har xil mazali taomlar tayyorlashda muvaffaqiyatli foydalansa bo‘ladigan yog‘lar tez orada o‘z o‘rnini topdi. Chunki bunday yog‘ sariyoqqa nisbatan arzon va uzoq muddat saqlanadi, mazasi ham undan qolishmaydi. Shuning uchun uni dastlab diyetolog mutaxassislar ovqatlanishda bemalol keng ko‘lamda ishlataverishni tavsiya qilishdi. Shundan keyin gidrogenizatsiya yo‘li bilan tayyorlangan bunday yog‘lar fast-fud va boshqa shunga o‘xshash taomlar (kartoshka fri, chipslar, popkorn va boshqalar) tayyorlashda ko‘plab ishlatila boshlandi. Ushbu yog‘lar asosida tashkil qilingan savdo-sotiqlar bir necha o‘n yillar mobaynida rivojlanib iste’molchilarga ham yoqib tushdi.

Transyog‘ va ateroskleroz

Keyinchalik to‘yingan yog‘larning salbiy tomonlari aniqlana boshlanganidan keyin margarin kabi transyog‘lar ham ayrim tadqiqotchilarning e’tiborini torta boshladi. 1993 yilda U. Villet o‘z kuzatuvlariga tayanib transyog‘lar iste’mol qilish yurak-qon tomirlari kasalliklarining ko‘payib ketishiga olib keladi, degan xulosaga keldi. Uning aniqlashicha, transyog‘lar qonda yuqori zichlikka ega bo‘lgan lipoproteinlarni ko‘paytirib aterosklerozga olib kelar ekan. Olimning tadqiqotlari juda ko‘p sonli respondentlar (85 ming) ustida olib borilib 8 yil davom etdi. Shu davr ichida u tekshiriluvchilarda yurak-qon tomir kasalliklari bilan xastalanib hayotdan ko‘z yumganlar sonini hisob-kitob qilib bordi. Olingan natijalarga ko‘ra aytilgan vaqt mobaynida ko‘p miqdorda margarin iste’mol qilganlar orasida o‘lim eng yuqori bo‘lgan. Olib borilgan tadqiqotlarga ko‘ra transyog‘lar nafaqat yurak-qon tomir va ateroskleroz bilan xastalanishga olib keladi, balki hujayra membranasida ro‘y beradigan me’yoriy hayotiy jarayonlarni ham izdan chiqarar ekan.

Hozirgi paytda transyog‘larning keltiradigan zarari haqidagi ma’lumotlar ilmiy va ommaviy manbalarda keng muhokama qilinib kundalik iste’mol taomlardagi yog‘larda ularning hissasi 2 foizdan oshmasligi kishilar sog‘ligiga sezilarli zarar keltirmaydigan me’yor deb qabul qilingan. Transyog‘larning iste’molda eng ko‘p ishlatadigan davlatlar qatoriga AQSH (23%), Peru (24%) va Janubiy Afrika Respublikasi (28%) kirar ekan. Transyog‘larning zararli tomonlarini inobatga olgan holda ularni iste’molda keskin cheklash bo‘yicha tashkiliy va amaliy ishlar xozirgi paytda ko‘pgina davlatlarda olib borilmoqda. Yevropa davlatlarida ularning miqdorini yuqorida aytilganidek 2% oshirmaslikka qaror qilingan, AQSH da esa 2018 yildan boshlab transyog‘larni taom sifatida ishlatish yoki ulardan ovqat tayyorlashda foydalanish taqiqlanadi.

BMT qoshidagi Jahon sog‘liqni saqlash tashkilotining e’tirof etishicha transyog‘larning zarar keltirmaydigan darajada minimal qabul qilish miqdori yo‘q, uni yaxshisi iste’mol qilmaslik kerak, deyilmoqda.

Yog‘lar kundalik hayotda doimiy ravishda ishlatilib turiladigan asosiy oziq-ovqat turlaridan biri bo‘lib, ularsiz me’yoriy hayotiy jarayonlar amalga oshirilmaydi. Faqat bu borada har kimning tegishli ovqatlanish qoidalariga rioya qilib yog‘lardan qaysilarini va qancha iste’mol qilishni bilish muhim ahamiyat kasb etadi. Margarin va u kabi transyog‘lardan esa iloji boricha iste’molda foydalanmaslik sog‘lom ovqatlanish borasidagi muhim qadamlardan biridir.

Ushbu maqolani ham o‘qing: Biologik aktiv qo‘shimchalar foydalimi yoki zararli?

© Shoniyoz QURBONOV,
biologiya fanlari doktori, professor.
Yorqin RAHMATULLAYEV,
biologiya fanlari nomzodi, dotsent.
«Sihat-salomatlik» jurnali.