YOGʻ

YOGʻ, moy — organik moddalar; glitserin bilan bir asosli yogʻ kislotalar (triglitseridlar)ning toʻliq murakkab efirlari; lipidlar sinfiga mansub. Uglevodlar va oqsillar bilan bir qatorda Yogʻ — hayvon, oʻsimlik va mikroorganizmlar xujayrasining asosiy tarkibiy qismlaridan biri. Bular bir xil yoki turli yogʻ kislotalarning radikallari boʻlishi mumkin. Yogʻ molekulasida tuyingan yogʻ kislotalardan stearin va palmitin kislotalar koʻproq, toʻyinmagan yogʻ kislotalardan olein, linol va linolen kislotalar uchraydi. Yogʻning fizikkimyoviy va kimyoviy xossalari tarkibidagi toʻyingan va toʻyinmagan yogʻ kislotalar nisbatiga bogʻliq. Yogʻ suvda erimaydi, organik erituvchilarda yaxshi eriydi, spirtda oz eriydi. Oʻta qizigan bugʻ, mineral kislotalar yoki ishqor taʼsir ettirilganda gidrolizlanib (sovunlanib), glitserin va yogʻ kislotalar yoki ularning tuzlari (sovunlar)ni hosil qiladi. Suv qoʻshib qattiq chayqatilganda emulsiyalar vujudga keladi. Yogʻning barkaror emulsiyasiga sut misol boʻla oladi. Tabiiy Yogʻ hayvonlarning yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yogʻlar (qoramol, qoʻy, sut, baliq va b. yogʻi) va oʻsimlik moylariga boʻlinadi. Uy hayvonlarining yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yogʻ larning tarkibi va xossalari jadvalda keltirilgan. Tarkibida toʻyingan yogʻ kislotalar koʻproq boʻlsa — qattiq Yogʻ, suyuklanish trasi yuqori (mas, mol, qoʻy yogʻi), toʻyinmagan yogʻ kislotalar koʻproq boʻlsa — suyuq Yogʻ boʻladi (mas, dengizlarda yashaydigan sut emizuvchilar va baliqlardan olinadigan Yogʻ). Sut yogʻi alohida oʻrinda turadi (sariyogʻda 81 — 82,5% gacha, sigir sutida 2,7—5,0%, echki sutida 5—5,5%, qoʻy sutida 6,9%, bugʻu sutida 17%, delfin sutida 46% gacha sut yogʻi bor). Sut yogʻida 32% gacha olein, 24% palmitin, 10% miristin, 9% stearin va b. kislotalar bor. Xayvonlarning yogʻ toʻqimalaridan olinadigan Yogʻda triglitseridlardan tashkari, glitserin, fosfatidlar (letsitin), sterinlar (xolesterin), boʻyoq moddalar — lipoxromlar, A, Ye, Gʻ vitaminlar mavjud. Fosfatidlar hujayra va toʻqimalarning ajralmas tarkibiy qismi boʻlib, moddalar almashinuvi jarayonida qatnashadi. Sterinlar esa Yogʻ va xolesterin almashinuvida ishtirok etadi. Dengiz sut emizuvchi hayvonlari va baliklar jigaridan olinadigan Yogʻda A vitamin ayniqsa koʻp. Sut yogʻida K va D vitamin ham boʻladi. Organizmda Yogʻ — asosiy energiya manbai. Yogʻ uglevodlarga nisbatan 2 xissa koʻp energiya beradi (1 g Yo. oksidlanganda 9 kkal issiklik hosil boʻladi). Yogʻ issiqni yomon oʻtkazadi, shuning uchun teri ostidagi Yogʻ organizmni issiklik nobudgarchiligidan saqlovchi qimoya qatlami boʻlib xizmat qiladi. Odam va hayvon organizmida Yogʻ sof mexanik va plastik funksiyani ham oʻtaydi. Mexanik taʼsirga duch keladigan aʼzolar (mas, qoʻloyoq kaftlari, dumba)da yumshoq elastik qatlam hosil qiladi. gavdaga yumaloq shakl beradi, ichki organlarni xalta kabi oʻraydi (mas, buyrak atrofidagi Yogʻ qatlami), ularni muayyan vaziyatda ushlab turadi va tashki shikastdan sakdaydi. Hayvon va odam organizmida Yogʻning hazm boʻlishi (oʻzgarishi) va qayta sintezlanishi (resintez) Yogʻ almashinuvi deb ataladi. Yogʻ ogʻiz boʻshligʻida oʻzgarmaydi, chunki unda Yogʻni parchalovchi fermentlar yoʻq. Yogʻ meʼdada parchalana boshlaydi, lekin bu jarayon sekin boradi, chunki meʼda shirasidagi lipaza faqat emulsiyalangan Yogʻga taʼsir eta oladi, holbuki meʼdada Yogʻ emulsiyalana olmaydi. Emulsiyalangan sutni onasidan oladigan goʻdak bolalardagina meʼdada 5% gacha Yogʻ parchalanishi mumkin. Yogʻ ichakda oʻt kislotalarning tuzlari b-n emulsiya holiga kelgandagina lipaza taʼsirida monoglitseridlargacha va qisman glitserin hamda Yogʻ kislotalargacha parchalanadi. Oʻt kislotalar ichak lipazasini faollashtiradi va Yogʻlarni emulsiya holiga keltiradi, erkin Yogʻ kislotalarning soʻrilishiga yordam beradi. Ingichka ichak shilliq pardasidan soʻrilgan Yogʻ kislotalardan shu organizmga xos Yogʻ va lipidlar qayta sintezlanadi, qisman oʻzi ham qonga soʻriladi. Yangidan sintezlangan triglitseridlar, shuningdek, parchalanmay soʻrilgan triglitseridlar va erkin yogʻ kislotalar ichak devoridan limfa sistemasiga, shuningdek, qopqa vena sistemasiga oʻtishi mumkin. Limfa sistemasiga koʻkrak limfa yoʻli orqali triglitseridlar umumiy qon aylanish doirasiga ozozdan qoʻshilib, organizmning Yogʻ depolari (teri osti, charvi, buyrak atrofi)da toʻplanadi. Qopqa vena sistemasiga kirgan triglitseridlar va yogʻ kislotalarning koʻpchiligi esa jigarda ushlanib qolib, yanada oʻzgaradi. Toʻqimalardagi oraliq almashinuv jarayonida Yogʻ toʻqimalardagi lipazalar taʼsirida glitserin va Yogʻ kislotalargacha parchalanadi, bular esa yanada oksidlanib, koʻplab energiya ajralib chiqadi, ana shu energiya adenozintrifosfat kislota shaklida yigʻiladi. Glitserin oksidlanganda sirka kislota hosil boʻladi, bu kislota esa atsetilKoA shaklida trikarbon kislotalar sikliga qoʻshiladi. Shu bosqichda Yogʻlar almashinuvi oqsil va uglevodlar almashinuvi bilan toʻqnashadi. Odam va hayvon toʻqimalarida yuqori Yogʻ kislotalar karnitin bilan reaksiyaga kirishadi, buning hosilalari esa mitoxondriyalar membranasidan oʻtib keta oladi. Mitoxondriyalar ichida Yogʻ kislotalar ketmaket oksidlanib, qoʻsh uglerodli faol komponent — atsetilKoA ni yuzaga chiqaradi. Bu modda esa trikarbon kislotalar sikliga qoʻshiladi yoki boshka biosintez reaksiyalarida sarflanadi. Yogʻlar almashinuvini nerv sistemasi, gipofiz, buyrak usti bezlari va jinsiy bezlarning gormonlari nazorat qilib turadi. Oʻsimliklarda Yogʻ uglevodlardan hosil boʻladi. Bu jarayon pishayotgan urugʻ va mevalarda tezrok, boradi. Urugʻ unayotganda teskarisi boʻladi: Yo. lar lipazalar taʼsirida glitserin va yogʻ kislotalarga parchalanadi, bulardan esa uglevodlar hosil boʻladi. Yogʻ avvalo, oziqovqat sifatida koʻp ishlatiladi. Dengiz sut emizuvchilari va baliklarning yogʻ toʻqimalaridan ovqatbop, tibbiyot, veterinariya va texnikada ishlatiladigan Yogʻ tayyorlanadi. Moʻylovdor kitlarning yogʻ toʻqimalaridan olingan Yogʻni gidrogenlab (q. Yogʻlarni gidrogenlash), margarin tayyorlanadi. Tibbiyotda ishlatiladigan A. vitaminli Yogʻ treska baliqlarining jigaridan olinadi. Veterinariyada ishlatiladigan Yogʻ dengiz sut emizuvchilari b-n baliqlar toʻqimasi va jigarining yogʻidan tayyorlanib, q. x. hayvonlariga hamda parrandalarga beriladi. Texnikada ishlatiladigan baliq yogʻi asosan, turli chiqindilar (baliq boshi, suyaklari, ichakchavogʻi, suzgich qanotlari)dan xashaki un ishlab chiqarishda olinadi va terini ishlash, yuvuvchi moddalar, krem va b. tayyorlashga ketadi.

Pazandachilikda Yogʻni ishlatishdan oldin oʻta kuchli olovda oq tutun chiqquncha dogʻlanadi. Dogʻlash oxirida qozondagi Yogʻga yirik tuz va biron bir sabzavot, koʻpincha archilgan butun piyoz tashlanadi. Bu hol Yo. ni totli qilish bilan birga uning hazm boʻlishini osonlashtiradi. Paxta Yo. i yaxshi dogʻlansa, uning tarkibidagi gossipol bezarar holga keladi. Yogʻni qattiq qizdirib dogʻlash texnologiyasining kelib chiqishiga qadimdan oʻzbek pazandachiligida dogʻlanishi qiyin boʻlgan zigʻir Yo. i, kunjut moyi, qoʻy yogʻi, endilikda esa koʻproq paxta moyidan foydalanish sabab boʻlgan. Sariyogʻ, kungaboqar, zaytun moyi bir oz qizitilgandayoq dogʻ boʻladi. Yogʻ dogʻlashni xalkda «Yogʻni chu chitish» deb yuritiladi. Dogʻlash muddati yogʻning miqdoriga bogʻliq. 1 kg yogʻni 30— 35 min., 3—5 kg yogʻni esa 60—70 min. davomida chuchitiladi.

Yoʻldoshxon Krdirov, Hojiakbar Muslimov.